Aujourd’hui, je suis allée faire un tour dans le Centre Culturel Italien à Paris pour passer quelques heures en compagnie de Paolo Amadori… je vous raconte ! 

 

D’habitude je ne poste que des articles avec mes bons plans strasbourgeois. Mais cette fois-ci, j’ai eu envie de vous parler de l’expérience culinaire que j’ai eu le privilège de vivre aujourd’hui. Et pour cela je remercie Anne-Cécile et Réjane qui ont donné mon nom à Fabrice, l’orchestre de cette journée gourmande.  Bon au début, je ne savais pas trop à quoi m’attendre, mais l’invitation faisait rêver :  « Le Consortium du Parmigiano Reggiano vous invite à découvrir un grand nombre de recettes hivernales italiennes… Paolo Amadori, consultant pour l’école Alma et Eataly sera votre guide culinaire au côté d’Alessandra Pierini, Epicerie Rap. »  Beaucoup trop de mots magiques dans cette phrase. 

 

J’avais d’ailleurs rendez-vous dans un lieu magique en plein coeur du 7ème arrondissement : l’Hôtel de Galliffet, à l’Institut Culturel Italien de Paris. Bref, autant dire que j’étais comme une gamine quand je me suis pointée au rendez-vous. A mon arrivée, Paolo est souriant, simple, accueillant, déjà derrière les fourneaux, entouré d’odeurs parmesaniennes (oui ça ne se dit pas mais c’est pour que tu comprennes plus vite). J’étais déjà affamée !  Dans la foulée je rencontre Francesca, l’épouse de Paolo qui me raconte qu’ils tiennent ensemble un restaurant italien dans le sud de la France, du côté de Saint Tropez, qui s’appelle La Forge. Ils souhaitent aussi créer une épicerie annexe.  D’ailleurs, je me renseigne et je crois comprendre que ce restaurant est un incontournable pour les amoureux de la cuisine italienne ! Je le note dans mon to do !  Enfin, c’est Alessandra Pierini qui se présente en tant que créatrice de l’Epicerie Rap à Paris. C’est la caverne d’Ali Baba pour tous les amoureux de produits italiens, il ne manque rien ! Voilà pour les présentations. Autant dire que j’étais très bien entourée.  Parlons parmesan… Oui parce que c’est pour ça que vous avez ouvert cet article il me semble, pour le reste il y a Google !  Devant moi se dressaient 4 parmesans, 4 énormes bouts de parmesan. C’était orgasmique rien que de les regarder et de les sentir (non cet article ne sera pas censuré aux moins de 6 ans). Fabrice nous explique que le mot « parmigiano reggiano » est une appellation officielle et que tous les parmesans doivent porter ce nom. Par ailleurs, tous les parmesans commercialisés en Europe sont produits en Italie.  Et quelle production !  Pour qu’un parmesan soit « bon à consommer », c’est-à-dire en apéritif ou brut, il faut qu’il ait au moins 24 mois. C’est vrai qu’après avoir testé le morceau de 18 mois, on sent un goût laiteux, un peu acide. Le parmesan de 18 mois est celui qu’on va utiliser pour faire des crèmes, des sauces, ou encore des desserts (oui vous verrez plus tard).  Plus le parmesan est affiné, plus les saveurs sont relevées et savoureuses. Nous avons testé des parmesans de 18, 24, 36 et 60 mois ! Le goût de celui affiné 60 mois est exceptionnel : croquant, très savoureux, épicé ! Et on le consomme, selon Paolo, en apéritif avec un bon champagne !  Parfait !  La recette du parmesan existe depuis le 12ème siècle et n’a jamais changé depuis… comme quoi, c’est une valeur sûre !  D’ailleurs, comme vous l’avez lu plus haut, l’affinage le plus jeune d’un parmesan est de 18 mois… donc les fermiers doivent attendre au moins cette durée là pour pouvoir commercialiser leur produit… c’est peu dire qu’il faut savoir être patient et être bien sûr de sa recette !  Et on a testé plein de recettes !  Evidemment, le chef était là pour nous montrer que le parmesan peut se manger sous plusieurs formes… 

Parmesan affiné pendant 60 mois

SOUPE DE LÉGUMES AU CROUTONS DE PARMESAN

Bouillon de croûtes de parmesan + légumes de saison + croûtons de croute de parmesan poêlés

LA RECETTE

POUR 6 PERSONNES

2 CAROTTES
2 OIGNONS BLANCS
2 FEUILLES DE BLETTE
2 COURGETTES
200 GR DE CROUTES DE PARMESAN AFFINÉ 24 MOIS

LES CROUTONS DE PARMESAN

-FAIRE CHAUFFER LES CROUTES DE PARMESAN DANS 2 LITRES D ‘EAU PENDANT UNE HEURE. RÉSERVER L’EAU.
-TAILLER LES CROUTES EN MORCEAUX ET LES FAIRE SÊCHER UNE HEURE AU FOUR À 60° . LES TAILLER EN CUBE D 1⁄2 CENTIMÈTRE ET LES FAIRE FRIRE DANS L HUILE D’ OLIVE.

LA SOUPE

LAVER ET TAILLER LES LÉGUMES EN MACÉDOINE.
PLONGEZ LES DANS L’EAU DES CROUTES RÉSERVÉE, PORTÉE À ÉBULLITION. LAISSER CUIRE 20 MINUTES.

***

VELOUTÉ DE COURGES, FONDUE DE PARMESAN

Velouté de courge butternut, fondue de parmesan, quelques goutes de balsamique

LA RECETTE

POUR 6 PERSONNES

1 COURGE BERNETTINE
HUILE D’ OLIVE EXTRA VIERGE SEL
POIVRE BLANC

300 GR DE PARMESAN 18 MOIS 100 GR D’EAU

COUPER LA COURGE ÉPÉPINÉE EN DEUX. CUIRE AU FOUR 1 HEURE À 190°C.

RÉCUPÉRER LA PULPE, LA MÉLANGER À L’HUILE D’ OLIVE,
AJOUTER SEL ET POIVRE À DISCRÉTION ET MIXER LE TOUT POUR OBTENIR LE VELOUTÉ

RÂPER LE PARMESAN.
PORTER 100 GR D’EAU À EBULLITION, AJOUTER LE RÂPÉ ET MÉLANGER LE TOUT AU MIXEUR POUR OBTENIR LA FONDUE.

ASSOCIER LE VELOUTÉ ET LA FONDUE

*** ŒUFS DE CAILLE CROQUANT SUR FONDUE DE PARMESAN ET GIROLLES

Fondue de parmesan, champignons, oeuf de caille pané

LA RECETTE

POUR 6 PERSONNES

6 ŒUFS DE CAILLE
300 GR DE PARMESAN AFFINÉ 24 MOIS 200 GR DE GIROLLES
100GR D EAU BOUILLANTE CHAPELURE
HUILE DE TOURNESOL
HUILE D ‘OLIVE
SEL
THYM

LES ŒUFS

CUIRE LES ŒUFS AU FOUR VAPEUR 20 MINUTES À 70°C.
LES REFROIDIR IMMÉDIATEMENT DANS UN MÉGANGE D ‘EAU ET DE GLACE.
UNE FOIS REFROIDIS ENLEVER LA COQUILLE ET LES ROULER DANS LA CHAPELURE. LES FRIRE 20 SECONDES DANS L’ HUILE DE TOURNESOLE .

LA FONDUE DE PARMESAN

RÂPER 300 GR DE PARMESAN AFFINÉ 24 MOIS.
PORTER 100GR D’EAU À EBULLITION, AJOUTER LE RÂPÉ ET MÉLANGER LE TOUT AU MIXEUR.

LES GIROLLES

CUIRE LES GIROLLES COUPÉES EN DEUX À LA POELE, AVEC UN FILET D’HUILE D ‘OLIVE,UNE PINCÉE DE SEL ET DE THYM.

***

TORTELLINI AU BOUILLON DE CHAPON, FONDUE DE PARMESAN ET CHATAÎGNES

Tortellini fourrées au parmesan, truffe, émulsion citronnée

LA RECETTE

POUR 6 PERSONNES

2 ŒUFS ENTIERS
2 JAUNES D’ ŒUF
200 GR DE FARINE 00

1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BRANCHE DE CELERI 1 CARCASSE DE CHAPON

300 GR DE PARMESAN AFFINÉ 24 MOIS 100GR D EAU

100 GR DE VEAU HACHÉ 100 GR DE PORC HACHÉ 50 GR DE PECORINO RÂPÉ SEL , POIVRE

CHATAÎGNE PELÉES E GRILLÉES

LA PASTA
MÉLANGER LA FARINE, UN ŒUF ET LES JAUNES ET LAISSER REPOSER 30 MINUTES.

LA FARCE

FAIRE RISSOLER LES DEUX VIANDES HACHÉES. LAISSER REFROIDIR ET PASSER AU MIXER. AJOUTER LE PÉCORINO, SEL, POIVRE ET UN ŒUF.

ETENDRE LA PATE POUR OBTENIR UNE ÉPAISSEUR INFÉRIEURE AU MILLIMÈTRE. LA DÉCOUPER EN CARRÉS DE 4 CMS ET LES REMPLIR DE FARCE.

UNIR LES EXTRÉMITÉS OPPOSÉES DE LA PATE POUR FORMER UN TRIANGLE. RECOMMENCER AVEC LES AUTRES EXTRÉMITÉS DE LA BASE POUR FORMER LE TORTELLINO.

*** GLACE AU PARMESAN « VACHE ROUGE », VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODÈNE, TUILES DE POIRE ET D’ ORANGE

Glace au parmesan, filet de balsamique

LA RECETTE

POUR 6 PERSONNES

100 GR DE PARMESAN VACHE ROUGE RÂPÉ 50 GR DE SUCRE

75 GR DE CRÈME FRAÎCHE
VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODÈNE

100 GR DE BEURRE
100 GR DE FARINE 00 100 GR DE BLANC D’ŒUF 80 GR DE POIRE SÉCHÉE ECORCE D ‘ORANGE

LA GLACE AU PARMESAN

FAIRE FONDRE LE PARMESAN DANS 50 GR D’ EAU BOUILLANTE PUIS BATTRE LE MÉLANGE À GRANDE VITESSE.
MONTER LA CRÈME FRAICHE JUSQU’À OBTENIR UNE TEXTURE DOUCE ET SOYEUSE.

LA MERINGUE
MÉLANGER 50 GR DE SUCRE À 20 GR D ‘EAU ET CHAUFFER À 121°C JUSQU’À OBTENIR UN SIROP.
AJOUTER LES BLANCS D’ŒUF À MOITIÉ MONTÉS ET MÉLANGER DE FAÇON CIRCULAIRE JUSQU’AU REFROIDISSEMENT DU MÉLANGE.

ASSOCIER LE PARMESAN FONDU, LA CRÈME FRAÎCHE MONTÉE, LA MERINGUE DANS UN POT PACOJET OU AUTRE CONTENANT POUR SORBETIÈRE.PLACER 12 HEURES AU RÉFRIGÉRATEUR.

MIXER AVANT DE SERVIR

LA TUILE DE POIRE ET D’ORANGE
DANS UN SALADIER, ASSOCIER FARINE, BLANCS D’ ŒUFS, BEURRE RAMOLLI, POIRE SÉCHÉE , ÉCORCE D ‘ORANGE.

CUIRE AU FOUR 7 MINUTES À 160°C

***

Idées cuisine  La fondue : il faut tout simplement mixer dans un blender du parmesan et rajouter de l’eau bouillante (pas de vin, pas de lait sinon ça atténue le goût…).  Bon plan maman : chères mères épuisées par les dents de vos enfants… sachez qu’en Italie il est courant de leur faire mastiquer les croutes de parmesan car elles ont bon goût et sont remplies de calcium et de protéines  Bon voilà, j’espère que vous aurez appris plein de choses sur le parmesan et que maintenant vous le choisirez autrement quand vous irez faire vos courses 🙂  Dites m’en des nouvelles !  Belle soirée les gourmands !  INFOS Pour en savoir plus sur La Forge c’est par ici : clique Pour découvrir le talent de Paolo Amadori c’est par ici : clique

 

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